 ARICILIK
Değerli
Arıcılar, bugünkü yüksek üretim maliyetleri karşısında eski
usullerle veya kovanları kendi hallerine bırakarak arıcılıktan
yeterli kazanç sağlamak mümkün değildir. Diğer taraftan,
tüketiciler de sıradan bir bal yerine, ilaç kalıntısı içermeyen
saf ve kaliteli bal istemektedirler. Bu nedenlerle, kovan
başına ürettiğiniz bal miktarını artırmak ve kalıntısız
bal üretmek zorundasınız. Bu zorunluluk çerçevesinde kovan
başına maliyetleri düşürerek, arıcılıktan daha fazla kazanç
sağlayabilmek ve kalıntısız saf bal üretebilmek için uygulayabileceğiniz
bazı önemli öneriler aşağıda sıralanmıştır. Teknik arıcılığın
kuralları olan bu önerilere uyunuz ki; kazancınız bol ve
ürününüz sağlıklı olsun.
1. Teknik ve gezginci arıcılığa uygun modern kovanlarla
arıcılık yapınız. Ekonomik bir arıcılık için, yeterli bilgi
ve tecrübe sahibi olduktan sonra, en az 50-60 adet kovanla
çalışınız ve diğer arıcılarla işbirliği yapınız.
2. Güçlü kovanlarda an başına birim üretkenliğin daha yüksek
olduğunu unutmayınız. Bu nedenle, 5'er çerçeveli 3 kovan
yerine 10 çerçeveli 1 adet kovanla çalışmayı tercih ediniz.
Zayıf kovanların, üretim maliyetlerini artırdığını ve kazancınızı
azalttığını unutmayınız. 10 bin yetişkin arısı olan zayıf
bir kovandaki bir işçi arının ancak 400 mg bal üretebilmesine
karşılık. 40 bin yetişkin arısı olan, güçlü bir kovandaki
aynı işçi arının aynı süre içinde 800 mg bal ürettiği daima
hatırlanmalıdır.
3. Kovanlarınızın güçlü olması için mevsimsel bakım işlerini
mutlaka zamanında yapınız. Özellikle ilkbaharda yapılan
teşvik beslemesinin ve var olma mücadelesinin zamanını kaçırmayınız.
Başanlı kışlatmada altın kuralın; kış mevsimine mutlaka
genç işçi anlarla ve yeterli besin stoğu ile girmek olduğunu
unutmayınız. Anlar kış mevsimi süresince
ancak bal yiyerek ısı üretebilmekte ve bu sayede yaşayabilmektedirler.
4. Zayıf kovanların ilkbahar ve sonbaharda bileştiriniz. Kovanların
yaşlı ana arıların mutlaka genç ana arılarla değiştirerek,
hem oğul çıkışım enleyiniz hem de genç ve kaliteli ana arı
kullanma alışkanlığı kazanınız. Genç ve kaliteli ana arılarla
çalışmak teknik arıcılığın birinci kuralıdır. Kovan sayınızı
artırmak istiyorsanız ilkbaharda bölme yapınız. Yaptığınız
bölmelere satın alacağınız, yumurtlamaya başlamış genç ve
kaliteli ana arılar veriniz. Böylece mevsimden 3 hafta kazanmış
ve koloni gelişme dönemini kaçırmamış olursunuz.
5. Arıcılıktan kazanç sağlamak için mutlaka gezginci analık
yapınız. Bunun için de nektar ve polen kaynakları yönünden
zengin yöreleri tercih ediniz. Gezginci arıcılığa bağlı
olarak, özellikle yaz mevsiminde yapacağınız an nakillerinde,
taze ve ballı peteklerin çok kolay kırılarak arı ve koloni
ölümlerine sebep olabileceğini hatırlayınız. Yaz aylanndaki
an nakillerinde; taze ballı petekleri nakilden önce kovandan
çıkartınız. Bir geceden daha uzun süren nakiller için gündüz
mola veriniz ve nakil sırasında kovanlara yeterli havalandırma
sağlayınız.
6. Üretim çeşitliliğine gidiniz. Bal yanında polen ve arı
sütü üretimi yaparak arıcılıktan sağlayacağınız kazancınızı artırırız. Polen ve arı sütü üretimini uygulamalı olarak Ege
Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden öğrenebilirsiniz. Kolonide
yavru üretimi için mutlak surette polene ihtiyaç duyulmaktadır.
Bu nedenle, polenin bol olduğu dönemlerde polen toplayarak,
yeterli olmadığı dönemlerde arılarımızı topladığınız polenle
besleyiniz. Ayrıca, polen insan sağlığı yönünden de çok değerli
bir maddedir. Bunu diğer insanlara da öğretiniz.
7. Arı hastalık ve zararlıları konusunda her zaman uyanık
ve dikkatli olunuz. Sağlıklı bir koloninin genel görüntüsünü
ezbere biliniz. Koloni kontrollerini bakan gözle değil,
gören gözle yapınız. Hastalık ve zararlılar yönünden şüpheli
bir durumda, zaman kaybetmeden mutlaka bir uzmanın görüş
ve önerilerini alınız. Sorma ve öğrenme konusunda tereddüt
etmeyiniz.
8. Bilinçsiz ve gereksiz ilaç kullanmayınız. Gereksiz ilaç
kullanmanın arılarınıza, balınızın kalitesine ve bütçenize
zarar vereceğini unutmayınız. Kovana verilen her ilacın
bal ve balmumunda az veya çok mutlaka kalıntı bıraktığını
aklınızdan çıkarmayınız. İlaç kalıntısı içeren ballar insan
sağlığını ve bal ihracatımızı olumsuz yönde etkilemektedir.
9. Arılığınızda Amerikan yavru çürüklüğü hastalığına yakalanmış
koloni veya koloniler varsa, akşam saatlerinde, hastalıklı
kovanın tüm arıları kovana girdikten sonra giriş deliğini
kapatınız ve örtü tahtası üzerindeki havalandırma deliğinden
kovan içine gaz, benzin veya herhangi bir böcek öldürücü
dökerek arıları öldürünüz. Ertesi sabah bir çukur kazarak
kovanın ana gövdesi ve örtü kapağı hariç, arılar ve ballı
veya yavrulu tüm petekler dahil olmak üzere kovanda bulunan
her şeyi bu çukurda yakınız ve çukuru toprakla kapatınız.
Geriye kalan kovan ana gövdesini ve örtü kapağını tekrar
kullanabilmek için bunları en ince detaylarına kadar "pürmüz"
ile yakınız ve sodalı suyla yıkayınız. Hastalıklı kovanın
balını kesinlikle arı beslemesinde kullanmayınız. Bu hastalığa
sebep olan bakteri sporları antibiyotik, dezenfektan ve
diğer maddelerle yok edilememektedir. Bu hastalıkla mücadelede
yakmak tek çaredir. Bunu hem kendiniz, hem de ülkemiz analığının
geleceği için diğer analara da öğretiniz. Hastalığın kovandan
kovana, arılıktan arılığa veya bir bölgeden diğer bölgeye
bulaşmasına sebep olan sporlar balda, bal mumunda, temel petekte
ve diğer arıcılık malzemelerinde yıllarca canlı kalabilmektedir.
Bu nedenle, temel petek satın alırken temel petek yapımında
kullanılan bal mumunun sterilize edilmiş olduğundan emin
olunuz. Aksi halde, kendi üretiminiz olan bal mumundan temel
petek yaptırınız.
10. Boş peteklerin saklanması sırasında petek güvesi zararına
karşı şimdiye kadar yanlışlıkla kullanılan naftalin uygulamasından
kesinlikle vazgeçiniz.
Petrol ürünü ve aynı zamanda kanserojen olan naftalinin
bal ve balmumunda bıraktığı kalıntı nedeniyle insan sağlığı
için tehlike arz ettiğini unutmayınız. Balı süzülmüş boş
petekler serin ve izoleli ortamlarda, gerektiğinde l m3
hacim için 50 g toz kükürt yakılarak saklanabilir. Eski
petekler hastalık etmenlerini taşıyabileceklerinden en iyisi,
diğer bazı ülkelerde olduğu gibi, bu tür petekleri sadece
bir yıl kullanınız. Eski petekleri eriterek muma dönüştürünüz.
11. Varroa mücadelesini; kesinlikle bal üretim mevsimi dışında,
mümkünse kolonide hiç kapalı yavrunun bulunmadığı, ya da
en az olduğu erken ilkbahar ve sonbahar dönemlerinde, mutlaka
bunun için ruhsat almış ilaçlarla ve tavsiye edilen dozlarda
yapınız. Varroa mücadelesinde zamanlamanın altın kural olduğunu
biliniz.
12. Antibiyotikler, insan sağlığında olduğu gibi arı sağlığında
da ancak hastalık durumunda, belli sıklık ve dozlarda bilinçli
kullanılması gereken maddelerdir. Aksi halde, bu ilaçlar
hem arılara zarar verir hem de baldaki kalıntıları nedeniyle
balın kalitesini olumsuz etkiler. Ayrıca, bilinçsiz ve gereksiz
kullanılmaları durumunda, hastalık yapan bakteriler bağışıklık
kazanacağından hastalık olması durumunda bilinçli kullanılsalar
bile yararlı olamazlar. Bunun için bir arıcılık uzmanına
danışmadan anlarını/a kesinlikle antibiyotik vermeyiniz,
verenleri uyarınız.
13. Bal doğal ve saf bir gıda maddesidir. Üretiminde 22
Ekim 2000 tarih ve 24208 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak
yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal
Tebliği" ve bu tebliğ hükümlerinde değişiklik yapan
29 Aralık 2001 tarih ve 24625 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak
yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde Değişiklik
Yapılması Hakkındaki 2001/44 No'lu Tebliğ" hükümlerine
uyunuz.
14. Kuvvetli absorban maddeler olan bal ve balmumunu mutlaka
kokusuz, rutubetsiz ve havadar ortamlarda depolayınız. Balı,
daha önceden başka bir amaç için kullanılmamış yeni ve laklı
tenekeler içinde saklayınız. Balınızı ısıtmayınız. Her ısıtma
işlemi balda bulunan değerli maddeleri ve özellikle balı
değerli kılan enzimleri tahrip etmektedir.
15. Arıcılık konusunda çalışan kurumlara ziyaretler yaparak
an ürünlerinin üretim tekniklerini uygulamalı olarak görünüz.
Kazançlı arıcılığın ancak bilgi ve tecrübe ile yapılabileceğini
unutmayınız.
16. Arıcılığın değişik konularında, daha fazla bilgi sahibi
olmak için, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının İl ve İlçe Müdürlükleri
ile arıcılık konusunda uzmanlaşmış diğer kurum ve kişilerle
ilişki içinde olunuz. Son yasal ve teknik gelişmeleri öğreniniz.
Her zaman öğrenilebilecek yeni bilgi ve uygulamaların olabileceği
bilinmelidir.
17. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü ana an
üretimi yanında verdiği eğitim ve araştırma çalışmaları
ile sizlerin hizmetindedir. Gerektiğinde bizzat gelerek
ya da telefon veya faksla ulaşabilirsiniz.
ARICILIKTA
GENÇ VE KALİTELİ ANA ARI KULLANIMININ ÖNEMİ
Sosyal
böcekler olarak topluluk yaşamı sürdüren bal arısı kolonisi
(ailesi), morfolojik ve fizyolojik özellikler bakımından
farklılıklar gösteren bir ana an ile; sayıları mevsimlere
göre değişen işçi ve erkek anlan kapsamaktadır. Ana an genç
bireyleri oluşturarak kolonide sürekliliği sağlayan, salgıladığı
feromonlarla koloniyi yöneten ve koloninin geleceğinden
sorumlu bireydir. Bu yönüyle, ana annın kalitesi ve yaşı
arıcının geleceğini, bir başka ifadeyle analıktan sağlanacak
gelir düzeyini öncelikli olarak etkileyen en önemli faktördür.
Gerçekten de bir bal ansı kolonisinin performansı, ilkbahar
gelişme hızı, nektar ve polen toplama kabiliyeti, hastalık
ve zararlılara karşı dayanıklılığı, sakinliği ve kışlama
kabiliyeti gibi ekonomik değere sahip özellikleri koloni
ana ansının genetik yapısına, kalitesine ve yaşına bağlıdır.
Bu çerçevede teknik ve başarılı arıcılıkta.kaliteli ana
anların yetiştirilmesi ve kullanılması temel kuraldır. Aksi
halde, ana an üzerinde yeterli hassasiyet gösterilmeden
arılıktan gelir sağlamak kesinlikle mümkün değildir.
ANA ARI ÜRETİMİ
Bir bal ansı kolonisinde, gerek işçi anların kendi aralarındaki
gerekse; ana arı ile işçi anlar arasındaki iletişim çoğunlukla
"feromon" olarak adlandırılan kimyasal maddelerle
sağlanır. Kolonide ana an feromonun olmayışı veya yeterli
miktarda olmayışı yeni bir ana arı üretiminin ortamını hazırlar.
Bu çerçevede; bir koloni, koloninin ana arışız kalması,
ana arının yaşlı ve verimsiz oluşu, koloninin oğula hazırlanması
gibi durumlarda ana an üretme ihtiyacım duyar. Bu şartlarda
doğal olarak koloni tarafından üretilen ana anlar her zaman
verimli olmayabilir. Örneğin, bazı anaların yaptığı gibi,
doğal oğul yoluyla veya oğul için hazırlanan ana arı yüksüklerini
kullanarak ana an üretmeleri ve koloni sayısını
çoğaltmalar
arılıklarda oğul verme eğilimini kalıtsal olarak artırmaktadır.
Bilindiği üzere, doğal oğul koloninin gücünü zayıflatmakta
ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu nedenle ana an
üretimi, anemin kontrolü altında damızlık değeri olan kolonilerden
yapılmalıdır. Teknik analıkta, kolonilerin ancıyı yönlendirmesi
değil, amaçlan doğrultusunda ancının kolonileri yönlendirmesi
esastır. Unutulmamalıdır ki, koloni verimliliği ana arının
verimliliğine bağlıdır. Bu yüzden yaklaşık 100 yıl önce
geliştirilen teknik ana an üretim yöntemleri günümüzde ülkemizde
de
uygulanmakta, analarımızın ana an ihtiyaçtan kısmen de olsa,
Türkiye Kalkınma Vakfı, Fethiye Analık Üretme İstasyonu
ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsünce
karşılanabilmektedir. Ancak, ana an üretimi yapan profesyonel
özel işletmelerin yetersizliği ve analar arasında genç ve
kaliteli ana an kullanma alışkanlığının yaygın olmayış^
ülkemiz arıcılığında aşılması gereken en önemen" *"
sorunlardan birini oluşturmaktadır.
ANA ARIDA KALİTE KAVRAMI
Ana arı kalitesini etkileyen en önemli faktör, belli kriterler
yönünden seçilmiş, damızlık değeri olan kolonilerden üretilmiş
olmasıdır. Ana arının çiftleşeceği erkek anların da yine
belli kriterler yönünden seçilmiş kolonilerden olması bu
ana arının oluşturduğu koloninin verimi üzerine etkili olmaktadır.
Ana arının ve ana an ile çiftleşecek erkek anların damızlık
değeri olan seçilmiş kolonilerden üretilmiş olması yanında
ana arının çıkış ağırlığı ve yumurta tüpü sayısı ana arının
kalitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Ana an kalitesi
üzerine yapılan çalışmalarda: ana an çıkış ağırlığının kalite
ölçütü olarak kullanılabileceği, işçi anların ana an tercihlerinde
çıkış ağırlığı yüksek ana anlar lehine davranış gösterdikleri,
bu tip ana anların daha kısa sürede yumurtlamaya
başladıkları,
yumurtalıklarında daha fazla yumurta tüpü içerdikleri ve
sperma keselerinde daha fazla spermatozoid depolayabildikleri
saptanmıştır.
Ana arı kalitesini etkileyen bir diğer önemli faktör ana
arının yaşıdır. Genç ana arı
daha fazla biyolojik aktivite göstererek günde 2 bin hatta
daha fazla yumurta yumurtlayabilir. Bunun yanında daha fazla
feromon salgılayarak işçi anlar üzerindeki yönetimini eksiksiz
yerine getirir. Bu sayede yeni bir ana arının üretimi ve koloninin
oğul verme eğilimi engellenir. Yaşlı ana an bulunduran kolonilerle
kârlı ve başarılı analık yapmak mümkün değildir. Kolonilerin
ana arıları damızlık değeri olan ana anlarla gençleştirildiğinde;
kolonilerin hastalık ve ye zararlılara karşı direnç gücü
artmakta, oğul verme eğilimleri azalmakta ve kısa sürede
hızlı gelişmeleri sağlanmaktadır. Bunun sonucu olarak bal
üretimi 2-3 kat artırabilmektedir. Bu nedenle, arıcıların
kolonilerinde bulunan ana arılar mümkünse her yıl veya her
iki yılda bir değiştirmeleri gerekmektedir. Aksi halde çok
önemli ekonomik kayıplar kaçınılmazdır.
Ana arının kalitesi ve yaşı dışında pek çok faktör ana arının
yumurtlama gücü üzerine etkili olmaktadır Özellikle erken
ilkbaharda yapılan şeker şurubu beslemesi ana arının daha
fazla yumurtlaması için teşvik unsurudur Bunun yanında kolonideki
petek .hücrelerine daha önceden depolanmış yeterli miktarda
polenin bulunması ya da anlık civarında polenli bitkilerin
varlığı ana arının yumurtlama gücü üzerine sanıldığından çok
daha fazla etkilidir. Çünkü polen, yavrunun beslenmesi ve
genç işçi anların an sütü üretebilmesi için mutlak ihtiyaç
duyulan bir maddedir. Ayrıca, iyi giden iklim koşullarında
nektarlı ve polenli bitkilerin bol olduğu bir yörede, kısacası
uygun çevre koşullarında, ana arı sürekli ve hızlı yumurtladığından
belli bir süre sonra ana kafi yumurtlayacak yer bulamaz.
Bu nedenle koloniye petek verilmesi bir başka deyişle ana
arıya yumurtlama sahası açılması ana arının yumurtlama gücü
üzerine olumlu katkıda bulunur.
KOLONİYE ANA ARI VERME
Gerek koloni ana arılarının değiştirilmesi gerekse kovan
sayısını çoğaltmak amacıyla yeni oluşturulan kolonilere
ana an kazandırılmasında değişik yöntemler uygulanabilmektedir.
Küçük koloniler yeni bir ana arıyı daha kolay kabul ederken
güçlü koloniler benzer kolaylıkla kabul etmeyebilirler.
Ana arı kabulüne kovan içi ve dışı şartlar etkilemekle birlikte
yumurtlayan bir ana an yumurtlamayan bir ana arıya göre daha
kolay kabul edilir. Yeni bir ana arı verilecek koloninin
eski ana ansı dışarı alınıp öldürülmelidir. Ana arısı daha
önceden herhangi bir nedenden dolayı yok olmuşsa bu kolonide
bulunan ana arı yüksüklen bozulmalıdır. Bu işlemlerden sonra
bir koloniye ana an kazandırmanın en emin yolu ana arının
kafes içinde verilmesidir. Bu amaçla ana an kafesi, anların
yoğun bulunduğu yavrulu iki çerçeve arasına kafesin delikleri
(aralıklar) çerçeve boşluğuna ve kafesin kekli bölmesi kovan
tabanına bakacak şekilde yerleştirilir. Kafesin kek içeren
kenarındaki ince kısım kesilerek anların keki yemesi sonucu
ana arının kendiliğinden serbest kalması ya da ana an kafesinde
kesme işlemi yapmadan ana arının koloniye verilişinden iki
gece sonra kafesin çerçeveler üzerinde ancı tarafından açılarak
ana arının serbest kalması sağlanır. Ana anının
kafes içinde kolonide iki gece geçirmesi ana arının kabulü
için yeterlidir. Ancak çok güçlü kolonilerde ana arının red
edilebilme riskini yok etmek için; en üst katla altındaki
kat arasına çivi ucu ile delinmiş gazete kağıdı konularak
ana an yine kafes içinde 3-4 anlı-yavrulu çerçeve bulunduran
üst katta kabul ettirilir ve 2-3 gün sonra katlar arasındaki
gazete kağıdı kaldırılarak koloni yeniden düzenlenir.
Sonuç olarak denebilir ki: arıcılıktan sağlanacak gelirin
düzeyini büyük oranda genç ve kaliteli ana arı kullanılması
belirler.
Ürününüz ve kazancınız bol olsun.
BAL
KALİTESİ
BAL
VE ÖZELLİKLERİ
BAL
NEDİR?
Anlar
tarafından çiçek nektarlarından üretilen; tatlı, san renkli,
kıvamlı bir sıvı olarak tanımlanan bal aslında glikoz, früktoz
ve daha az miktarlardaki diğer 22 kadar şekerin su ile yapmış
olduğu yoğunluğu yüksek bir eriyiğidir. Balın temel özelliklerini
şekerler belirler. Çiçeklerden! ;elen maddeler, renk maddeleri,
asitler ve mineral' maddeler ise çok değişik bal tiplerinin
tanımlanmasında yardımcı olurlar.
BALIN ÜRETİMİ
Bol ve kaliteli bal elde edilmesi bilinçli bir arıcılıkla
mümkündür. Bunun için bal mevsimine güçlü kovanlar ile
girilmelidir. Hasatta, bal mümkün olduğunca sadece ballıktan
alınmalı, yavrulu peteklerden (kuluçkalık) alınmamalıdır. Bal üretimi
için kuluçkalık petekler kullanılırsa, balın polen içeriği
artmakta ve filtre edilmesinde sorun yaratmaktadır. Yine
pupa gömlekleri ile siyahlaşmış petekler bal üretiminde
kullanılıyorsa, bazı renk maddelerinin bala geçmesi sonucu
renk koyulaşmaktadır. Su oranı yüksek ballarda renk koyulaşması
daha hızlı oluşur.
Ana arı ızgarası kullanılan güçlü kovanlarda nektar akımı
sonuna doğru ballık katı petekleri tamamen bal ile doldurulur.
Ballı peteklerin 2/3 oranında sır ile kapatılması balın
hasat olgunluğuna geldiğini gösterir. Sırlanmamış peteklerdeki balların su içeriği % 17-20 veya daha yukarı olduğu halde,
sırlanmış ballarda %4-17
civarındadır. Tamamı veya en az 2/3' ü sırlanmış olan petekler,
anlar uzaklaştırılıp başat edilerek bal evine getirilir.
Sır alma işlemi öncesinde petekler ısıtma işlemine tabi
tutulur. Ülkemiz koşullarında bal süzümü çadırlarda veya
barakalarda yapıldığından ısıtma işlemi yapılmaz, aslında
iklim gereği buna ihtiyaç da duyulmaz. Isıtılan peteklerdeki
bal daha çabuk ve kolay süzülür. Sırsız peteklerin ballan
alınarak boş petekler anlığa götürülür. Bal ile bulaşık
olan bu petekler anlara verilerek temizlettirilir ya da
bal mevsimi sona ermişse, daha sonra kullanılmak üzere depolanırlar.
BALIN BİLEŞİMİ
Şekerler: Bal kalitesi denince önce balı meydana getiren
sekerlerin en önemlileri olan früktoz, glikoz ve sakkaroz
akla gelir.
Asitler: Asit özellikli bir madde olan balın tadında asilliğinin
de payı vardır ve asilliği arttıkça mikroorganizmalara karşı
balın direnci de artmaktadır. Baldaki pH değeri genellikle
3,5-4,8 arasında değişmektedir..
Protein ve amino asitler: Balın protein içeriği çok düşük
seviyede olup; varlığı ve miktarı, uygulanan bazı işlemler
sırasında, balın köpürmesi ile anlaşılabilir. Çiçek ballarında
protein ve amino asitler salgı ballarından daha fazladır.
Mineral maddeler: Bal kurutulup yakıldığı zaman, içerdiği
mineral maddeler dolayısıyla çok az miktarda kül bırakır.
Kül miktarı genellikle çiçek ballarında daha düşük salgı
ballarında % 0,5' in biraz üzerindedir. Balın rengi, içerdiği
mineral madde miktarı ile yakından ilgilidir. Koyu renk
ballar daha faz'a mineral madde içermektedir.
Enzimler: Bala nitelik katan en önemli maddelerden biri
olan enzimler; polen ve nektardan geldiği gibi, anlar ve
baldaki mikro organizmalar veya mayalar yardımı ile
meydana getirilirler. Baldaki en önemli enzimler: invertaz,
diastaz, gluko-oksidaz enzimleridir.
Vitaminler: Bal çeşidine göre değişen oranlarda ve düşük
miktarlarda B grubu vitaminler ile A ve C vitaminleri bulunmaktadır.
BALIN DİĞER ÖZELLİKLERİ
Bal, karmaşık yapısı ve mükemmel kompozisyonundan dolayı
modem teknolojilerle dahi sentetik olarak elde edilmesi
mümkün değildir.
Antibiyotik aktivitesi: Bal eskiden tıpta yaraların tedavisinde
kullanılırdı. Günümüzde de halk ilacı olarak kullanımı geniş
yer tutmaktadır. Bal, bakteriler üzerine asidik yapısı ve
yoğun şeker konsantrasyonu ile iki yönlü etkili olmaktadır.
Yüksek şeker konsantrasyonunun ozmoik etkisi sonucu bakterilerin
hücre suyu bal tarafından çekilmekte ve kuruyan bakteriler
ölmektedir. Sporla çoğalan bazı bakteriler bal içinde herhangi
bir gelişme gösterememektedirler.
Besin değeri: Bal, öncelikle yüksek enerji veren karbonhidratlı
bir besindir ve bebeklerle yaşlılar için idealdir. Bal şekerleri
benzeri birçok meyvede olduğu gibi, kolayca sindirilebilir
basit şekerlerdir.
Kristâllenme: Balda kristallerime olayı, levüloz (früktoz)
miktarının dekstroz (glikoz) miktarına oranına (L/D); dekstroz
miktarının su miktarı oranına (DAV) ve balın polen içeriği
ile balda kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı
olarak ortaya çıkar. Örneğin, çizelgede verilen pamuk ballan
bal hasadından kısa süre sonra kristalleşmekte ve bu olgu
ısıtma ile de giderilememektedir. Çam ballan ise saf olduğu
taktirde sıvı olarak kalmakta; az miktarda kristallenen
çiçek ballan ile karışık olması durumunda kristallenmektedir.
Bu durumdaki cam balı ısıl işlem sonrası sıvı halini uzun
süre devam ettirir. Balda kristallenmeyi engellemek için
balın şeker içeriğini ve dolayısiyle L/D oranın
değiştirir. Öte yandan, DAV oranını balın su içeriğini
değiştirmek suretiyle kristallenmeyi önlemek mümkün görülmektedir.
Ancak bu değişim de sınırlı kalmaktadır.
İçerik
Levüloz
Dekstroz
Su (W)
L/D
D/W
Kristal
Kristal
Bal tipi
Tupelo Pamuk Çam Narenciye
43 25 17 1,72 1,47 L/D D/W
36
40
17 0,90 2,35
<l,05
>1,70
30
25 16,5
1,20
1,50 <L/D >D/W
40 34 20 1,18
1,70 Sıvı Sıvı
Isıtma ve depolama ile kalite kaybı:
Süzüm sonrası yeterince dinlendirilen balın su oranı özellikle
% 18' in üzerindeyse, fermentasyona uğramaması ve ballarda
kristallenmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmalıdır.
Isıtma işlemi, doğru yapıldığı taktirde, balda bulunan maya
bakterilerini öldürerek fermentasyonu tamamen durdurmakta,
aynı zamanda balda bulunan kristal parçacıklarını çözerek
balın uzun süre kristallenmeden saklanmasını sağlamakta
ve pazarlama kalitesini artırmaktadır.
Yüksek ısıda veya çok uzun sureli ısıtılması hallerinde
balın tad ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diastaz (amilaz),
invertaz (sakkaraz) ve gluko-oksidaz enzimlerinin kayba
uğraması sonucu kalite kayıplar meydana gelir. Diastaz aktivitesinin
düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetilfurfiırol
(HMF) miktannda artma meydana gelir.
Balların depolanması sırasında da kalite kayıplar meydana
gelebilir. Bal cam kavanoz gibi şeffaf ambalajdaysa, karanlıkta
saklanmalıdır. Işık, depo ısısı ve nisbi nem balın depolanması
üzerine etkili faktörlerdir. Kovandan alınan ballı petekler
uzunca süre saklanacaksa; sıcaklığı 10 °C' nin
altında ve nisbi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır
Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diastaz
enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir.
Fermentasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin
maya bakterilerinin etkisiyle etil alkol ve C02! e dönüşmesi
olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermentasyon mayalan
(bakteri veya spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar
diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda
gelişme ve çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış
bal bu bakterilerin gelişmelerini engelleyen şeker üst lirrutindedir.
Baldaki fermentasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki
mayaların cinsi, miktan ve depolama ısısı etki eder.
Bal % 17,l' den daha az su içeriyorsa, bîr yıl içinde kendiliğinden
fermentasyona uğramaz.
BALIN ISITILMASI
Balın ilk ısıtılması, bal süzme odasında kolayca ekstrakte
edilebilmesi için, 32-35 °C de bir gün süreyle sıcak hava
ile yapılır. İkinci ısıtma ise ekstraktör ve pompadan balın
kolay geçmesi için, 46 °C' de yapılır. Asıl ısıtma balın
fermentasyonunu ve kristalizasyonunu önlemek amacıyla yapılır.
Balın ısıtılması früktozun parçalanması ile oluşan HMF miktan
ile belirlenir. TS 3036 Bal Standardına göre HMF' nin, 40
mg/kg' dan fazla olmaması gerekir. Bundan dolayı balın ısıtılmasında
ana prensip fermentasyona yol açan mayalan öldürecek ve
kristalîzasyona engel olacak en düşük sıcaklıkta ve mümkün
olabildiğince kısa sürede tutmak olmalıdır.
Batı ülkelerinde uygulandığı halde ülkemizde uygulanmayan
filtrasyon işlemi için zorunlu olan sıcaklık 77 °C' dir.
Değişik ısıtma yöntemleriyle bu dereceye kadar yükseltilerek
5 dakika bekletilen ve ani olarak soğutulan ballarda fermentasyon
ve kristalizasyon önemli ölçüde
geciktirilir. Ülkemizde ise balın bu sıcaklıkta ısıtılmasına
imkan yoktur. Çünkü Bal Standardına göre 60 °C' nin üzerinde
kalan bal bozuk bal sayılmakta; GMT' nün 357. maddesine
göre ise 45 °C' nin üzerinde ısıtılan ballar kaynamış sayılmakta
ve bu balların başka ballarla karıştırılması durumunda bile
bal değişime uğramış olarak kabul edilmektedir.
KRİSTALLENMEYİ ÖNLEME
1. Ultrasonik dalga yöntemi: Çalışmalar 9 kilo cycle ultrasonik
dalgaların 15-30 dakika süreyle uygulandığı balların 15 ay
süresince kristalize olmadan saklandığını göstermiştir.
Yöntem yasal yönden sakıncasız olarak kullanılabilir.
2. Balın su oranını yükselterek % 20 dolayına çıkarmak.
Bu kez ballarda fermentasyon başlayıp, bozulmalar olacağından
bunu önleme çalışmalar önem kazanır.
3. 77° C' de 5 dakika ısıtarak filtre etmek, hızla 57° C'
ye düşürmek, ambalajlamak ve tüketiciye ulaşıncaya kadar
0° C' de bekletmek en etkin yöntemdir. Ancak bu yöntemin
uygulanabilmesi için yasal düzenleme yapılması gerekir.
4. Soğuk sok yöntemi: Bal önce 0° C' de en az 5 hafta bekletilmekte
ve sonra 14° C' de depolanmaktadır. Bu yöntemle balların
iki yıl kadar süreyle kristalize olmadan saklandığı saptanmıştır.
Ayni bal 0° C uygulanmadan, 14° C' de 5 haftada kristallenmiştir.
|
